Queste sono le ricette che abbiamo realizzato la prima sera a Crespino.
Prossimi incontri :
Venerdì 4 aprile con La Cucina della Domenica
e Venerdì 11 con La Cucina della Feste
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LA
CUCINA DI TUTTI I GIORNI
Crespino
del Lamone, Giovedì 27 marzo 2014
PIATTI
UNICI
1.
La farinata gialla
2.
La pattona o polenta dolce con ricotta o raviggiolo
3.
Gli strapponi o schiantoni al sugo di magro
TRAMEZZI
4.
Le migliacciole (in dialetto “miazòle”)
DOLCI
5.
Frittelle di mele
6.
Frittini (pasta fritta)
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LA
CUCINA DI TUTTI I GIORNI
La
farinata gialla (dosi indicative per 7/8 persone)
E'
una minestra al cucchiaio conosciuta dalle nostre parti come
Paciarèla.
Ingredienti
base: farina gialla (500 gr),
fagioli borlotti (250 gr secchi), che vanno ammollati
la sera prima, e poi lessati e scolati, cavolo nero, un
porro di media grandezza e
rigatina (200
gr).
Pulire
le foglie di cavolo nero e lessare in acqua leggermente
salata, scolare, tritare molto fini e ripassare in padella con olio e
1 spicchio d'aglio. In una padella far insaporire i fagioli
con uno spicchio d'aglio schiacciato, un rametto di rosmarino e
alcune foglie di salvia. Tagliare a dadini la rigatina
e metterla in una padella più grande; dopo che ha fatto il grasso
aggiungere un porro, nettato
e tagliato a rondelle. Unire
poi il cavolo nero e lasciare insaporire senza far seccare troppo.
Mettere sul fuoco un paiolo con 3 litri d'acqua e un
pugno di sale grosso, aggiungere poi la farina di mais; girare bene
affinchè non faccia i grumi. Quando comincia a bollire dopo dieci
minuti aggiungere gli ingredienti tutti gli ingredienti in padella,
tranne I fagioli (che vanno aggiunti a fine cottura). e poi far
bollire per 40-60 minuti. La farinata deve risultare più liquida
della polenta e va servita in ciotole o piatti fondi.
La
polenta dolce o pattona
Si
tratta di una specie di polenta fatta con la farina di
castagne, usata in alternativa al pane che si gustava con
l'aggiunta di formaggi freschi.
La
preparazione consiste nel far bollire dell'acqua leggermente salata
(nella proporzione di un litro d'acqua ogni 500
gr di farina di castagne) in un paiolo di rame capace
(l'acqua non deve superare i 2/3 della capacità del paiolo). Quando
l'acqua è a bollore versarci tutta insieme la farina di castagne che
galleggerà completamente sull'acqua. Si infila quindi al centro un
matterello e lo si toglie velocemente: dal foro apparirà l'acqua in
bollore come dal cono di un vulcano. Lasciar cuocere, senza toccare,
per due ore e mezzo. A fine cottura scolare l'acqua e conservarla a
parte in un recipiente. Poi cominciare a mescolare vigorosamente la
pattona con un matterello, staccandola dalle pareti e dal fondo del
paiolo e aggiungendo un po' d'acqua di cottura quando occorre sul
fondo del paiolo, senza bagnare la pattona. A questo punto con una
spatola di legno a manico corto si compatterà la pattona dandole una
forma a caciotta. Si passerà il paiolo sul fuoco affinchè la
pattona si stacchi bene dal fondo ed infine si rovescerà sul
tagliere, a formare la tipica forma convessa. Con un filo di cotone
si taglia a fette sottili e si serve con ricotta o
raviggiolo.
La
pattona è anche molto gustosa se servita col “Sughetto di
Domenico e Ida”. Non abbiamo avuto il tempo di
provarlo, ma vi diciamo come farlo.
Prendere
della rigatina, affettare fine e da ogni fetta ricavare
tre pezzetti, mettere in una padella dal bordo alto dell'olio e la
rigatina, far rosolare per 5 minuti senza far seccare, versarvi un
po' d'aceto bianco e far sfumare. Mettere nei piatti e
raccogliere la rigatina e il sughetto con le fette di pattona.
Gli
strapponi
Una
piatto semplice e gustoso cucinato quando c'erano pochi ingredienti a
disposizione.
Si
inizia facendo sulla spianatoia un impasto con farina bianca,
acqua, e un po' di sale. Lo
si lavora energicamente e poi lo si lascia riposare in un sacchetto
di plastica almeno mezz'ora (più riposa meglio è). Nel frattempo si
prepara il condimento facendo sciogliere in una padella lo strutto;
aggiungere poi un trito di prezzemolo
e aglio, far
soffriggere lentamente affinchè non bruci e poi aggiungere un po' di
concentrato di pomodoro.
Far insaporire bene, aggiustando di sale e allungando con acqua di
cottura. Intanto con l'impasto tirare delle piccole sfoglie che
quando l'acqua bolle metterete sul braccio e “strapperete”
velocemente buttandole nell'acqua bollente e moderatamente salata.
Quando vengono a galla gli strapponi sono pronti e vanno presi e
messi nel tegame con il sugo senza scolarli troppo in modo che
l'acqua di cottura aiuti ad amalgamare il condimento. Sono molto
saporiti anche così, ma chi vuole può aggiungere del cacio
grattugiato o pepe nero.
Le
migliacciole (in dialetto miazole)
Le
migliacciole rappresentano una gustosa e veloce alternativa al pane.
Si tratta di un
impasto di acqua,
farina,
con un
pizzico
di sale,
lavorato bene in modo che non si formino grumi e che deve risultare
come una pastella cremosa ma non liquida. In ultimo aggiungere un
cucchiaio
d'olio
e far riposare due
o tre ore prima della cottura.
In
una padella di circa 20 cm di diametro mettere un po' di lardo
o strutto
che
unga appena il fondo, quando è sciolto versare con un ramaiolo un
quantitativo di impasto sufficiente a coprire tutto il fondo della
padella, quando sarà abbrustolita bene da una parte rigiratela con
un colpo secco e finite di abbrustolire. Togliere dalla padella e
scolare su carta assorbente. Rimettere un altro po' di lardo
o strutto
in padella e procedere con la miacciola successiva, così fino alla
fine dell'impasto. E' importante che le miacciole risultino sottili e
croccanti.
Per
6 persone sono sufficienti 150 g di farina.
Le frittelle
di mele
Fare
una pastella abbondante con acqua e farina
e un pizzichino di sale che risulti piuttosto densa
affinchè aderisca bene alle mele. Privare le mele del
torsolo e poi tagliarle a rondelle. Sciogliere abbondante strutto in
padella , passare le rondelle di mele nella pastella da ambo i lati e
metterle a friggere. Rosolare bene da ambo le parti, scolare,
cospargere di zucchero semolato e servire calde.
I
frittini o pasta fritta
Un
dolcetto semplice per la gioia di bambini e non, in uso soprattutto
nel periodo carnevalesco.
Tirare,
dopo aver fatto riposare almeno mezz'ora, una sfoglia molto sottile
fatta con un impasto di 300 gr farina, 3 uova
e se occorre un po' di latte. Spennellare la sfoglia
con il succo di limone e arancia filtrati,
spolverare di zucchero semolato e con la
buccia di limone e arancio grattugiato. Arrotolare la
spoglia come per le tagliatelle e quindi tagliare delle rondelle che
vanno lasciate chiuse chiuse. In una padella scaldare abbondante
strutto, mettere le rondelle a friggere facendo
attenzione che non rimangano troppo chiare e quindi molli, ma nemmeno
che lo zucchero caramelli troppo scurendo e prendendo l'amaro.
